«Οινοφιλικά»

Σχετικά με τον παραγωγό: Η οινοποιία Δαλαμάρα, είναι η συνέχεια μιας οικογενειακής παράδοσης που ξεκινά πριν από τα μέσα του προηγούμενου αιώνα. Η εμπειρία της οικογένειας στον χώρο του κρασιού είναι μεγάλη, καθώς πριν 170 χρόνια, περίπου το 1840, ο Ιωάννης Δαλαμάρας εγκατέστησε τον πρώτο του αμπελώνα στη Νάουσα (σώζεται συμβόλαιο αγοράς αμπελοτεμαχίου της εποχής). Από τότε μέχρι και σήμερα, η οικογένεια είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την αμπελοκαλλιέργεια, την παραγωγή και πώληση κρασιού και τσίπουρου. Σήμερα την σκυτάλη έχουν πάρει ο Γιάννης Δαλαμάρας, με την σύζυγο του Κατερίνα, η πέμπτη πλέον γενιά που συνεχίζει σταθερά την παράδοση. Ο δε γιός τους Κωστής, αφού ολοκλήρωσε τις σπουδές αμπελουργίας-οινολογίας στη Βουργουνδία και εργάστηκε σε οινοποιεία στη Γαλλία και την Ισπανία, επέστρεψε για να ενταχθεί στο δυναμικό του κτήματος. Θεωρείται ήδη ευρέως, από τους ειδήμονες του χώρου, ως ένας από τους νέους οινοποιούς που θα κάνουν τη διαφορά στο κρασί της Νάουσας τα επόμενα χρόνια. Ο αμπελώνας είναι σε βιολογική καλλιέργεια από το 1996. Το οικογενειακό οινοποιείο βρίσκεται λίγο έξω από τη Νάουσα, στο πρώτο χιλιόμετρο Νάουσας-Βέροιας, περικυκλωμένο από τα αμπέλια. Στον ίδιο χώρο λειτουργεί και το παραδοσιακό αποστακτήριο. Στην οινοποίηση, η τακτική που ακολουθείται είναι αυτή της ελάχιστης παρέμβασης, αφού στόχος είναι η παραγωγή κρασιών που πρεσβεύουν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο το "terroir" στο οποίο παράγονται. Oι ποικιλίες που καλλιεργούνται, εκτός της κυρίαρχης στην περιοχή (Ξινόμαυρο), είναι οι ερυθρές Merlot και Νεγκόσκα, καθώς και οι λευκές Ασύρτικο, Μαλαγουζιά και Ροδίτης. Το κτήμα παράγει μόνο τέσσερις βασικές ετικέτες (από δύο ερυθρές και λευκές), οι οποίες αν και ανήκουν στα δυσεύρετα κρασιά της αγοράς, αξίζουν πραγματικά την αναζήτηση από τους πιο "ανήσυχους" οινόφιλους. Η συνολική έκταση του αμπελώνα δεν ξεπερνά τα 60 στρέμματα, γεγονός που καθιστά εφικτή την χειρωνακτική εργασία σε μεγάλο βαθμό και την ελαχιστοποίηση χρήσης μηχανημάτων, πάντα στα πλαίσια της βιολογικής καλλιέργειας. Παρά τη μικρή παραγωγή του οινοποιείου, σημαντικό μέρος εξάγεται σε Γαλλία, Η.Π.Α., Βέλγιο, Γερμανία και Καναδά.

Γευσιγνωσία Οίνου: Σκούρο, πυκνό χρώμα, ασυνήθιστο για κλασική "Νάουσα". Βαθύ ρουμπινί, με βυσσινί ανταύγειες, αποπνέει φρεσκάδα και προμηνύει σαφή μακροημέρευση. Πολύ "κλειστό" αρωματικά, τουλάχιστον στην αρχή, χρειάζεται οπωσδήποτε μετάγγιση σε καράφα για να απελευθερώσει με τον αερισμό, το δυναμικό του χαρακτήρα του. Διακριτικά αρώματα ώριμων φρούτων (δαμάσκηνο, φραγκοστάφυλο), ντομάτας και ελιάς, τυπικά της καταγωγής του, σε αρμονία με τα συνήθη του καπνού, βανίλιας, δέρματος και μπαχαρικών (κανέλα, πιπέρι), συνέπεια της ωρίμανσης στο δρύϊνο βαρέλι. Σώμα παχύ, σπάνιο πάλι γεγονός για μια "Νάουσα", ικανοποιητική οξύτητα, και κυρίως πολύ καλές τανίνες. Ειλικρινά, χρήζει ιδιαίτερης μνείας, η ποιοτική τανική δομή του, η οποία είναι μεν αυστηρή και στιβαρή όπως προβλέπεται στο είδος του, ωστόσο οι τανίνες του είναι "σεμιναριακά" ενσωματωμένες στο σύνολο, χωρίς να προεξέχουν. Ανοίγουν κι αυτές σταδιακά, μαζί με τον όλο γευστικό-αρωματικό χαρακτήρα στην εξέλιξη του γεύματος, κάτι που κολακεύει ιδιαίτερα το συνταίριασμα του με το φαγητό. Η επίγευση κρίνεται κι αυτή καλή, καθώς οι σφικτές τανίνες ξεπλένουν άψογα το στόμα, χωρίς όμως να το στεγνώνουν δυσάρεστα, όπως συνηθίζεται στις πιο εμπορικές οινοποιήσεις της κατηγορίας κι αυτό χάριν του απολαυστικού φρουτώδους τελειώματος. Δυνατό, αλλά ισορροπημένο αποτέλεσμα με ένταση, διάρκεια, αλλά και κομψότητα, χωρίς να κουράζει. Το φρούτο και το βαρέλι σε διαρκή αρμονία, δεν επισκίασαν το ένα το άλλο.

Συνόδευσε ιδανικά ένα μπούτι νεαρού αγριόχοιρου (έμπνευση της ετικέτας) στιφάδο, αλλά και ψητό στο φούρνο με σάλτσα από μέλι και πορτοκάλι, χωρίς να υποκύψει, αλλά απεναντίας αναδεικνύοντας την γευστική ένταση του γεύματος. Άψογο ταίριασμα λοιπόν με κυνήγι, μαγειρευτά με κόκκινο κρέας και ψητά σούβλας. Παλαιώνει άνετα θεωρώ τουλάχιστον για μια δεκαπενταετία, τιμώντας τη καταγωγή του. Εμφιαλώνεται αφιλτράριστο από τη σοδειά του 2005.

Συμπερασματικά: Το κρασί "έμβλημα" λοιπόν του Ναουσαίϊκου οικογενειακού οινοποιείου, αποκλειστικής προέλευσης από το ομώνυμο αμπελοτόπι (single vineyard), εκ των κορυφαίων μάλιστα της ζώνης Ο.Π.Α.Π. Νάουσας, στους πρόποδες του Βερμίου (300 μ. υψόμετρο) και σε μια εμφιάλωση περίπου δέκα χιλιάδων φιαλών. Συμπληρωματικά να αναφέρουμε ότι η χρονιά του 2007, θεωρήθηκε από τους ειδικούς ως μια από τις κορυφαίες για το Ξινόμαυρο Νάουσας. Μεστό, ισορροπημένο, χειμερινό κρασί, καλοφτιαγμένο και γενναιόδωρο. Κυριολεκτικά  ένα "αρσενικό", μοντέρνο κρασί, με κλασικές ωστόσο καταβολές, και μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης.

Παραλειπόμενα: Με την ευκαιρία, μπορούμε να αναδείξουμε και μερικές λεπτομέρειες που αφορούν την χαρισματική ποικιλία του Ξινόμαυρου Νάουσας. Θεωρείται ίσως η πιο δύσκολη ελληνική ποικιλία, τόσο αμπελουργικά, όσο οινοποιητικά αλλά και γευσιγνωστικά. Κυρίως στον τελευταίο τομέα, που μας αγγίζει και περισσότερο, είναι αλήθεια ότι έχει σχετικά λίγους, αλλά φανατικούς φίλους, όπως προφανώς ο υπογράφων. 

Το αυστηρό του προφίλ, απαιτεί συνήθως συνδυασμό με φαγητό, κάτι που δεν βοηθάει εμπορικά το "πλασάρισμα" του στο ευρύ καταναλωτικό κοινό. Θεωρείται, όχι αδίκως σε μεγάλο βαθμό, το κρασί των "ειδημόνων", μιας και λόγω της μεγάλης επιδεικτικότητας παλαίωσης που έχει, καταφέρνει να μεταλλάσσεται πολύπλοκα στο βάθος του χρόνου. Οι επικριτές του διαμαρτύρονται για την έντονη επιθετικότητα των τανινών του και το σχετικά άδειο σώμα, αυτά όμως τα στοιχεία, θεωρώ ότι "φωτογραφίζουν" περισσότερο το επίπεδο μαζικής οινοποίησης. Πάντως, σίγουρα δίνει ένα κρασί διαφορετικό από τα σύγχρονα πρότυπα που μας επιβάλουν οι ξενικές ποικιλίες, οι οποίες καθορίζουν την παγκόσμια αγορά.

Αυτό είναι και ένα άλλο, εντελώς επίκαιρο θέμα που έχει προβληματίσει τους οινοπαραγωγούς της περιοχής, μιας που μπήκαν πλέον στην διαδικασία να "εκμοντερνίσουν" το ύφος των ερυθρών κρασιών της Νάουσας, με απώτερο στόχο την προσέγγιση ευρύτερου, και σαφώς νεότερου καταναλωτικού κοινού. Ως συνέπεια, είναι το γεγονός ότι πολλοί από αυτούς παράγουν πλέον πιο ευκολόπιοτα Ξινόμαυρα, με κυρίαρχη τη φρουτώδη γεύση, τις μαλακές τανίνες και το πλούσιο χρώμα, ακόμη και μετά από προσμίξεις, αλλοιώνοντας φανερά ή όχι το ποικιλιακό προφίλ.

Θεωρώ ωστόσο προσωπικά, ότι μόνο κερδισμένη μπορεί να βγεί η περιοχή, από αυτή την εποχή της διερεύνησης και των αμφιβολιών, καθώς ακόμη και με το πιο θελκτικό, "εύκολο" νέο ύφος των κρασιών της, αν και δεν το συμπαθώ ιδιαίτερα, μπορεί να προσελκύσει νέους οινόφιλους, που ίσως να εξερευνήσουν και παραπέρα το δυναμικό της ποικιλίας. Αρκεί το όλο εγχείρημα να στηριχθεί σε ποιοτικά πρότυπα, όπως ήδη ευχάριστα διαπιστώνω με κάποιους παραγωγούς την τελευταία τριετία.

Εν κατακλείδι πάντως, μια και δοκιμάζω διαχρονικά τα κρασιά της περιοχής παλαιωμένα ή των τρεχουσών εσοδειών, ομολογώ ότι ο "Παλιοκαλιάς '07" κατέχει δικαιωματικά μια θέση στη πεντάδα των καλύτερων που έχω δοκιμάσει ποτέ. Θεωρώ ότι εκφράζει με τον καλύτερο τρόπο το ανήσυχο πνεύμα της εποχής στη Νάουσα, με τις ρίζες του να πατάνε γερά στην παράδοση, αλλά κυρίως στην ποιότητα. Δεν ξέρω αν ο παραγωγός του το θεωρεί μοντέρνο ή παραδοσιακό Ξινόμαυρο, αλλά εγώ εμπειρικά το αναγνωρίζω ως μια Νάουσα "μεγάλης στόφας", που έψαχνα εναγωνίως να απολαύσω τα τελευταία χρόνια. Θα συμφωνήσω τέλος ταπεινά, με πιο εξειδικευμένο φίλο-οινογράφο, ότι ίσως πρόκειται για το πιο τυπικό Ναουσαϊϊκο ξινόμαυρο της αγοράς σήμερα.